几千年来，高加索山脉(俄罗斯和格鲁吉亚之间)的欧亚人制作并饮用Kefir(发酵牛奶)。高加索山脉的村民每天都要喝开菲尔酒，他们的预期寿命远远超过了100岁。开菲尔起源于友好的细菌和酵母，它们被称为谷物(不是用来做面包的那种)。谷物不仅是活的，而且当它与牛奶相互作用时，它们会繁殖并继续生长。

我的故事

我第一次接触开菲尔酒是来自我的乌克兰祖父。在我成长的过程中，他是我认识的最健康的人。早在20世纪60年代，我们就称它为“酸牛奶”，因为它质地厚实，味道浓郁。当他在将近90岁时去世时，留给我的只有关于“酸牛奶”的美好回忆和如何制作它的魅力。我的祖父在1987年去世前，培育这些来自“故国”的开菲尔谷物至少30多年了。我的遗憾是我从来没有学会这个过程。

妮可的故事

妮可的益生菌食品和饮料之路始于她左脸突然剧烈的疼痛。2014-2015年间，向牙医寻求帮助导致了多次误诊、无数次药物治疗和12次(不必要的)手术。疼痛难以忍受，几个月的抗生素副作用非常严重。妮可的沮丧达到了极限，她经历了如此严重的抑郁，她开始有自杀的想法。

当她最终被诊断出患有不治之症时，她被转到一家疼痛诊所。在这个传奇故事的中间，她开始对酸菜(益生菌，乳酸发酵的那种)产生了渴望。妮可开始研究益生菌的营养价值，并意识到发酵食品可以促进健康和稳定的微生物群(保护我们免受细菌侵袭的微生物群落)。

妮可对泡菜的渴望扩展到制作其他发酵食品和饮料，如康普茶和开菲尔。由于红茶菌的含糖量相当高(除非发酵成醋)，她开始痴迷于制作克菲尔酒。妮可很高兴地发现它可以用于许多不同的应用，如:开菲尔人造黄油，开菲尔奶酪，开菲尔酸奶油，冰沙，早餐菜肴和烘焙食品。通过坚持不懈和正确的治疗，她已经能够照顾自己恢复健康，生活的痛苦大大减轻。妮可声称:“通过花时间保持健康，我真的相信发酵食品(尤其是开菲尔)的益生菌益处会继续对我的健康和心理有益。”

开菲尔的益生菌力量

不是所有的益生菌都是一样的。例如，益生菌药丸是在实验室中从少数培养物中提取出来的。它们容易对热敏感，保质期短，甚至可以在小肠中被杀死。商业品牌的开菲尔往往充满了糖和防腐剂。益生菌很可能会在高热处理过程中被杀死(Yemoos滋养文化）.

相比之下，自制的开菲尔富含益生菌，其活菌培养量是酸奶的3倍。对于那些乳糖不耐受的人来说，它也是一个理想的选择，因为适量使用时，它比普通牛奶更容易消化。自制的开菲尔有多达50种健康细菌，使其成为肠道健康的益生菌发电厂!（开菲尔:一种来自古代世界的神奇饮料）

开菲尔的进一步健康益处

• 改善消化
• 开菲尔酒有助于增强免疫力
• 减少炎症
• 富含必需的维生素，矿物质和氨基酸
• 一些研究表明，它可以帮助减轻哮喘症状、过敏，并可以预防一系列癌症。
• 许多热心的开菲尔生产商声称，它有助于减肥，痤疮，防止皱纹，降低低密度脂蛋白胆固醇，血糖，治疗肠易激综合征，减少焦虑，牙龈疾病，还有很多很多!

益生菌的过程

活的克菲尔谷物看起来很像半透明的白软干酪。理想情况下，尝试从你认识的人那里获得活的开菲尔谷物，或者通过网上订购克非尔夫人或Yemoos滋养文化。你可以使用脱水谷物，但只能使用几次;此外，它缺乏使用活克菲尔谷物的益生菌。

成份:

• 半茶匙活的克非尔谷物
• 1品脱任何种类的全脂或低脂牛奶，生的或巴氏杀菌的(不是超巴氏杀菌的)，最好是有机的。这对脱脂牛奶不起作用。可以随意使用其他形式的乳制品，如山羊奶或羊奶。

使用方法:

1. 在装牛奶的一品脱玻璃瓶中放入半茶匙谷物。
2. 在上面盖上塑料盖子咖啡滤纸，或者像茶巾这样的紧(编织的)布，用橡皮筋固定在罐子的边缘。
3. *放置在远离灯光的柜台上。理想的室温是75度，如果温度更低，发酵的时间就会更长。根据谷物的强度、温度和个人口味，大约需要12-36小时。通常24小时内就能做好。要注意，因为如果你让它放太久，它会变得很稠，牛奶会分开，在罐子底部形成一层乳清。在这一点上，你将处于牛奶开菲尔和奶酪开菲尔之间(制作开菲尔奶酪在博客2中有介绍)
4. 将开菲尔酒用细网过滤后倒入玻璃瓶，盖上盖子，放入冰箱。它可以饮用或使用。保留开非尔谷物!
5. 你可以使用过滤后的谷物重新开始同样的过程来制作下一批克非尔。如果你需要在制作开菲尔酒的过程中休息一下，把谷物放在一个小玻璃瓶里，用牛奶完全覆盖谷物，并用玻璃瓶盖密封。在罐子上贴上标签，放在冰箱里。在你必须重新激活它们之前，它将持续大约6-10天。
6. 如果要长期保存，可以按照第5条的步骤，但是要放在冰箱里。激活它们需要更长的时间，但不费什么力气，你的谷物就会像新的一样。

*如果你喜欢温和的开菲尔，你会想要在牛奶刚开始变稠的时候把谷物拿出来。如果你让牛奶到达开菲尔开始分离成凝乳和乳清的地步，得到的开菲尔会更酸，颗粒状，更复杂。适量的谷物对美味的开菲尔酒的发展和喂养它使它生长至关重要。谷物太多，牛奶会变酸，凝结得更快。

再活化克非尔谷物的过程

1. 用纯净水或过滤过的水在细网过滤器中冲洗谷物，去除黏糊糊的，老的(凝结的)牛奶。然后，把谷物过滤，在一个小罐子里盖上新鲜牛奶。按照步骤2中的说明操作。
2. 每12小时左右过滤一次谷物，然后每次加入新鲜牛奶，持续3-5天。你将能够充分激活你的谷物到一个点，开菲尔味道很好，有一个愉快的奶油质地。
3. 如果你从冰箱里取出谷物，先在冰箱里解冻，然后继续步骤2。可能需要1周以上的时间才能完全激活。

喝开菲尔酒有很多种方式。在冻糕中用开非尔代替酸奶，加一点生蜂蜜来增加一点甜味来抵消酸味。在做法式吐司、煎饼、华夫饼、松饼和蛋糕时，试着用开非尔代替牛奶或酪乳。虽然你不会用它来烘焙益生菌(热量会破坏它)，但它会更美味!拓展到乳业良好的生活文化中博客2DIY水果开菲尔饮料，制作开菲尔奶酪和酸奶油。

- Debbie Sultan &妮可·诺瓦克；视频由Ariel Sultan制作